Propiedades del Gluten

Gluten es una proteína engástica amorfa que se ubica dentro de muchos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Es el encargado mejorar la calidad de la masa y de la elasticidad de la masa de harina, que es producida esta proteína, lo cual permite la producción de productos derivados de la harina.

El gluten puro se obtiene lavando el almidón. Para poder lograr esto, formamos una masa compuesta por harina y agua, que luego se lava con agua hasta que ésta sale limpia. El resultado que obtendremos será una textura pegajosa y fibrosa.

La elevación de la masa, se produce por efecto del gluten, que mantiene retenido a los gases de fermentación dentro de la masa. Ya cocido, adquiere una consistencia sólida, tomando gusto del sabor del caldo en que se cocina. Esto, permite que sea apreciado como un reemplazo a la carne.

Al ser una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, y de allí provienen los alimentos con alto contenido de gluten. Al ser bajos en calorías, se los hace llamar como dietéticos o Light, de lo cual baja el contenido en almidón, pero se pierde algo muy importante, que es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial si se consume productos con alto contenido de esta proteína. Lo mejor sería usar harina integral, ya que cuenta con un porcentaje normal en gluten y al mismo tiempo la fibra.

Muchas personas padecen de enfermedades hacia el gluten. Algunas tienen alergia al gluten y otras intolerancia al gluten, por eso deben realizar un dieta en la cual el gluten no este presente.